Curso de Manipulación de Alimentos

Objetivo

Capacitar al personal en buenas prácticas de inocuidad alimentaria, garantizando seguridad para el cliente y prestigio para la marca DINOS BURGUER , Contenido de Módulos y Evaluaciones

Módulo 1: Importancia de la Higiene en el restaurante

• Conceptos básicos de inocuidad

• Riesgos y responsabilidades

• Evaluación: 3 preguntas de opción múltiple

Módulo 2: Higiene Personal del Manipulador

• Lavado de manos, uniformes, salud

• Evaluación: 3 preguntas

Módulo 3: Higiene y Manejo de Utensilios

• Limpieza, desinfección y separación

• Evaluación: 3 preguntas

Módulo 4: Recepción y Almacenamiento de Insumos

• Recepción, almacenamiento, rotación PEPS

• Evaluación: 3 preguntas

Módulo 5: Preparación Segura de Alimentos y Bebidas

• Temperaturas, alérgenos, manipulación

• Evaluación: 3 preguntas

Módulo 6: Limpieza y Desinfección del Local

• Rutinas, productos, bitácora

• Evaluación: 3 preguntas

Módulo 7: Emergencias y Acciones Correctivas

• Accidentes, alimentos fuera de norma

• Evaluación: 3 preguntas

Módulo 8: Evaluación Final

• Examen teórico/práctico

Formato de Certificación

• Listado de personal certificado

• Vencimiento y renovación anual

4. Formatos de Supervisión y Auditoría

Guión Técnico para Supervisores

• Inspección de almacenamiento

• Revisión de higiene del personal

• Chequeo documental de empleados

• Control de plagas

• Control de temperaturas

• Planillas de limpieza por equipo (refrigeradores, planchas, freidoras, campana, licuadoras, etc.)

• Control de insumos: conciliación kilos vendidos vs comprados

Checklist de Auditoría (Ejemplo)

Sistema de sellos y calidad

Calificación de Sucursales DINOS BURGUER

Puntaje y Sellos de Cumplimiento

• Puntaje final de la auditoría: Suma de los puntos obtenidos en cada área supervisada, sobre un total de 10 puntos posibles.

• Asignación del sello según resultado:

Procedimiento según resultado:

A. Sello Verde (CUMPLE) – 8 a 10 puntos

• La sucursal cumple con los estándares de Café o le en higiene, control, documentación, insumos y servicio.

• Se otorga Sello Verde “CUMPLE” (puede colocarse en un lugar visible del local).

• Sucursal continúa operación normal.

• Se agenda la próxima supervisión según calendario regular.

B. Sello Naranjado (CONDICIONADO) – 5 a 7 puntos

• La sucursal presenta áreas de oportunidad o faltas menores que deben corregirse para evitar riesgos.

• Se otorga Sello Naranjado “CONDICIONADO” (debe exhibirse mientras dura la condición).

• El supervisor entrega reporte detallado de recomendaciones, con fecha límite para corregir (máximo 15 días).

• Se agenda nueva visita de supervisión para reevaluar el cumplimiento.

• En la revaluación, si la sucursal obtiene sello verde, regresa a operación normal; si baja a sello rojo, se activa cierre temporal.

Ejemplo de recomendaciones:

• Mejorar limpieza en área de almacenamiento.

• Regular temperaturas de refrigerador.

• Actualizar documentación pendiente de personal.

C. Sello Rojo (NO CUMPLE) – 1 a 4 puntos

• La sucursal presenta faltas graves o críticas que comprometen la salud y seguridad.

• Se otorga Sello Rojo “NO CUMPLE” y se procede a cierre temporal inmediato.

• El supervisor activa plan de acción de emergencia para resolver los puntos críticos (con apoyo de la central de Café o le).

• Sucursal debe cubrir multa y gastos de capacitación adicional obligatoria para todo el personal.

• Se agenda nueva visita de revaluación; solo podrá reabrir con calificación 8 o superior.

Ejemplo de faltas críticas:

• Infestación de plagas.

• Refrigeradores fuera de temperatura adecuada con productos en mal estado.

• Personal sin certificación de manipulación de alimentos.

• Documentación sanitaria vencida o inexistente.

Ejemplo de Formato de Evaluación y Sello:

Sello obtenido:
🟢 CUMPLE

En el reporte debe aparecer:

• Sello visual asignado

• Puntaje y fecha de auditoría

• Firma del supervisor y responsable de la sucursal

• En caso de sello naranjado: recomendaciones específicas y fecha de próxima revisión

• En caso de sello rojo: orden de cierre, descripción de faltas, medidas correctivas, importe de multa y pasos para reabrir.

Reporte y Medidas Correctivas

• Formato estructurado con sello visual, puntaje, observaciones, plan de mejora y seguimiento.

  5. Módulo de Capacitación y Recertificación

  • Curso online y examen presencial para manipulación de alimentos.

  • Renovación anual obligatoria, registro digital y físico.

  • Planes de mejora individual y grupal.